香辣蟹酱,馋嘴蛙酱,铁板酱,秘制103香等料的秘方真诚进献!

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鹰粟粉600克,面粉1.5斤,泡打粉150克,生粉60克,吉士粉60克,糯米粉60克

3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。

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排骨酱3瓶,海鲜酱2瓶,柱侯酱2瓶,老干妈2瓶,沙爹酱半瓶,蚝油少许,花雕一瓶,阿香婆香辣牛肉酱3瓶,韩国海椒面少许,鸡汁少许。

1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。

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泡椒末8斤,老姜豆食各3斤,花椒1斤,13香7包,老抽20斤,辣椒面3斤

子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。

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秘制调料包

配方一

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八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,萆果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。

但是在这里我要说一下。每道菜都有它独到之处,也就是有他秘诀中的秘诀。目的呢就是让家人来品尝来分享。我说的开店了就是说可以达到这个极品,不要盲目的马上就去。想去开店就是靠这个做生意,我告诉你,每一样都有很深的学问,隔行如隔山,这个里面呢,如果想学到更深奥的东西,还是要虚心请教的。比方说今天做的这个菜,一边多多少少的,还有一些小的学问,就是在实际操作中并非加野予有所保留,而是说,艺不轻传,大家明白吗?我是用了25年时间学会的,各位肯定不可能两分钟就把它来掌握,而是说需要看到你们对美食的热忱,好了,这个秘制排骨今天就说到这儿,只要用我以上的方法来做是完全没有问题的。

此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便,很实用。

1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

大家好,我是您的老朋友加野予美食。今天是我们的加野予年夜饭专题活动。已经介绍了很多的美味大餐,硬菜和横菜啊,过年了就要吃的高高兴兴,快快乐乐。今天仍然介绍一道硬菜。他它不光是一道菜
,而且能演化成无数道菜,为什么呢?他是地地道道的,也是流传多年的密制万能的一个卤水老汤。咱们今天最重要的是学会这个卤水老汤的做法,学会之后就可以独立开店。

八角100克,山奈,北寇50克,桂皮50克,小茴香50克,毕卜,草果25克,香草,香茅,草香叶10克
,丁香5克 ,连香草
25克,排草15克,北芷25克,藿香50克,甘草15克,罗汉果5个,花椒25克,菱子25克
,醪糟,砂仁,川麻,陈皮200克,干辣椒1000克,滋靶海椒5000克,炒1个半小时

具体操作:

我们炒好之后,拿出咱们家里最常见的高压锅,准备一个调料包,调料包肯定有它的要领所在的,这个料包内容比较丰富的。我告诉你,大家记住,顺序、轻重比例。这才是最重要的。凡是都不可极端,这个香料,没有香料不行,香料过多了也不行。我相信逢年过节家家户户都会买排骨的,排骨咱们要先要浸泡,浸泡两到三小时,冬天天冷不要紧啊,浸泡排骨找出糖色准备料包,依次放入每样都是两克,桂皮、香叶、陈皮、花椒、小茴香、八角。这几样都是非常常见的五香料。从八角这儿开始有中断。后面的就是不常见的,但是在农贸市场或者网上都可以买到。沙姜、白芷、毕播、丁香、肉蔻、罗汉果、香茅草,还有灵草。在这里面给大伙说一下其中有一点比较特殊,这个丁香他非常的抢味,很容易产生一种药材味!把这个肉味掩盖下去,所以这丁香一般来说,三四斤的排骨最多放两粒丁香,千万不要放多。罗汉果拍碎,也是放入两克就可以。一般的话,4斤排骨放入一两的生抽,二两的酱油,用的是黄豆酱油。

毛血旺低料 :

除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八成熟,再用来卤制。

今天快过年,继续奉献这道大菜。也就是秘制的绝味酱排骨,过年过节了,我们今天首先给大伙隆重揭晓的就是绝味到底觉到在哪里?这个绝味是怎么出来的?我把这个料包给大家拆开,一样一样的给大伙揭秘。照着我的说法去做啊,不要自己更新。因为传统的味道,是我们一代又一代的美食爱好者继承下来。它是经过几百年口味的检验。可以说是口味纯正,让你陶醉其中,无法抗拒。下面大家记一下,这个排骨跟棒骨,想要制作得美味,首先,要用水炒糖色把冰糖和水,比例是三两个冰糖三两的水,慢慢的给他熬出糖色。这个糖色达的深的咖啡,或琥珀色,还是那句话,大泡转水泡。水泡就是小炮的意思。您看的颜色已经上来到位了就加入二两左右的热水。这个目的就是防止各位新手掌握不好这个炒至糖色。火候跟时间加入热水稀释之后,就不会造成巴锅糊底。或炒的过火的情况。这个适合生手,糖色是最重要的基础,把糖抄好了之后,找一个容器倒出来备用。

小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。

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上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

蔬菜料:

下面要给大伙总结一下这个汤,所谓卤水,做汤都是没有问题的。可以说是一种万能的老汤,你每次用完之后,做完这个排骨,这个汤千万不要倒掉,这就是老汤第一次做成的汤,建议全部保留,然后我们每次在做的时候把这些汤全部倒入锅内,然后第二次余下的汤,我们再进行保存。在冰箱起来,下次再用的时候您去品尝吧。这个味道和第一次一样。主要是为了这个老汤,我们在炖制的时候可以将大棒骨,排骨,月牙骨,一起炖,包括猪蹄,都是没有问题的,可以一起来。可以说,学会这个,马上就可以独立开店。

和味汁

总结一下要领,首先炒好糖水,用水来炒盛出备用,高压锅倒入料包,上述料包分别是桂皮、香叶、陈皮、花椒、小茴香、八角。沙姜、白芷、毕播、丁香、肉蔻、罗汉果、香茅草、灵草各两克。但是特殊一点的是丁香,丁香两粒就可以了。这个灵草如果你在网上找不到也可以忽略不计。如果找到的话当然更好了。灵草制作的排骨。只有人想模仿,绝对没有人能够达到这个香气,所以说这个将来大家去给别人传授的时候,如果想留一手,那就留下灵草。这是个小秘诀。

色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克。

很多食材异味比较重,如何才能让卤好的食材香味浓、异味少?

不管是酱棒骨、酱排骨、酱猪头肉,还是酱讲其他的牛肉,羊肉都是万能的卤水老汤。这个味道绝对是很独特的,在你们那片儿,可以说是绝对独一无二的。老店靠的是什么?就是老汤老味道恒久不变的经典的鲜美滋味,让人回味无穷。这才会有讲究,有诀窍,有人气。才堪称是百年的佳肴。他的法宝就是在密料里面。

毛血旺香料 :

油料:

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紫苏5克,莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。

配方一

为什么这个时代讲究的是个性化,打造的是差一排,保证你们那是没有这个同样的味道。当然了,任何菜系的东西,所谓秘制一定有它更深奥的学问,想知道吗?这道菜也有更深奥的些小学问。

海鲜酱

1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。

可以在网上寻找一下,或者山农贸市场找。如果实在找不到就要用普通的酱油代替,但是不要用老抽,老抽的颜色过重,出来是黑色的。不好看的。然后高压锅我们并不是用高压的功能,而是在家里面,我们看重的是高压锅,直上直下,筒壁比较厚,而且,那比较高一起到炖的时候保留味道。能干事比较多,它的容量比较大。啊过咱们盖上盖,但是不让他上汽啊,这个盖不要盖太严,不要太硬。然后我们炖制,五到六个小时,大火烧开,小火五到六个小时。到五个小时的时候,可以把火调到最小,或者是把火关上,那有朋友说时间太长了,能不能短一些?也是没有问题的,您炖至到三个小时,关火,但是要焖至的时间长一些,焖至一晚上大概也是八个小时左右。

铁板酱 :

味精80克,鸡粉100克。

湖南辣妹子2瓶,蒜容辣酱1瓶,桂林辣椒酱2瓶,鸡汁适量用油炒香即可。

问题2:

紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。

冰糖色:

山奈1.5斤,毕卜1斤,甘松3斤,田丁1.5斤,草寇1.5斤,排草2斤,桂皮1.5斤,香沙3斤,香果2斤,良姜2斤,香叶2斤,八角2斤,草果1.5斤,
陈皮1.5斤,北寇2斤,肉寇1.5斤,桂丁2斤,灵草1.5斤,小茴香2斤

老卤水:

广东南乳半瓶,牛骨精15克,味精,鸡精各25克,吉士粉50克,白糖10克,胡椒5克,玫瑰酒50克,蒜头粉25克,蒜泥100克,柠檬水10克
,拌均,加入脆骨后加入淀粉100克,糯米粉200克,两种粉加入时看喜事程度调节拌均

提前熬好的二汤15千克。

搀嘴蛙调料

5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。

牛骨精粉0.1克,嫩肉粉0.3克,鸡精0.2克 ,鸡肉香精0.2克,生粉5克
,盐5克,胡椒粉1克,花椒粉0.5克 ,葱油5克,鸡蛋一个

汤料:

香料:

1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。

用料:

答:

50斤计算香料粉2.5 , 豆瓣酱 12斤,糍粑辣椒16斤

圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。

味精250克,鸡粉300克,黄皮糖 2斤,老抽2.3斤,生抽
4.5斤,味极鲜2.9斤,鱼露 0.9斤,花雕酒1斤

八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。

虾油 0.6斤,水20斤

5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。

香茅700,小回香150,香叶300,八角100,罗汉果4颗,甘松55,排草75,菊姜25,砂仁50,桂皮35,白寇75,草寇75,草果50
,丁香35,肉寇75,三奈75,甘草30 ,毕卜50

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。

加香料,醪糟,料酒,炒一个小时冷后去渣。

益智仁:

香辣虾酱

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藕条脆脆骨的料的调配:

内容提供:黄浩新

秘制十三香;

锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

草果400克,

给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。

麻辣香锅酱调配

蔬菜料:

香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),

调料:

水煮鱼香料油:

汤料:

香辣红油熬制

1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。

此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。

答:

八角500克,

配方二

4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

香辣蟹油

生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。

尖椒小黄牛的辣椒酱 :

皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。

香料油;

鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。

制法:一种方法是:先将香料氽一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料氽一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月。

香料:

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内容提供:杨国贤

催皮水 :

汤料:

香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

卤料的如何颜色更加红亮?

豆瓣虾酱半瓶,香辣酱1瓶,自然辣酱1瓶,韩国辣椒粉适量

5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。

用料:

3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。

制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克,香叶500克、自蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面炳半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。

2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。

用料:

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

比例以40斤为准

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

香辣蟹 :

3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。

制法 :

1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。

此油适用于:拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等。

现面向烹友圈发售《食学》专着,售价126元/本

盐、冰糖各250克,味精200克,广东生抽王2瓶,广东海鲜酱油1瓶,花雕酒2瓶,袋装红曲米1千克。

草果3斤,桂皮6斤,北芷8斤,良姜5斤
小茴香3斤,毕卜2斤,北扣3斤,八角6斤,三赖1斤,肉扣1斤,香叶5斤,灵草3斤,丁香2斤
,黄七3斤,罗汉果20个,青果2斤,砂仁4斤,陈皮2斤,红扣3斤,香茅草2斤,川芎3斤,甘草2斤,当归皮5斤,排草1.5斤

猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。

大瓶美极鲜3瓶
,味极鲜6瓶,火腿香精680克,肉香王480克,鸡肉香精2-3两,鸡汁1瓶,汤皇1/3瓶,日落黄大红色素15钱

问题3:

泡姜,泡海椒各一半,糍粑海椒比上两种多一半,花椒是海椒的一半,香料打碎大料一样,香草略有香味,菜油,香辣酱5-6
瓶,辣妹子酱2瓶,13香5-6包,老抽,猪油,红油

潮州卤水

1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。

花雕酒1瓶,老干妈4瓶,阿香婆牛肉酱3瓶,排骨酱2瓶,海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,甜面酱500克,大豆酱500,蚝油,鸡汁适量

芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

绿鸟鸡

猪蹄10斤,龙骨25斤,鸡爪8斤,大骨头25斤,老鸭10斤,肘子8斤

A料(李锦记排骨酱240克,味达美酱油1500克,海天生抽1千克,蚝油500克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米75克)

郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍杷辣椒2千克,色拉油15千克。

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。

李锦记香辣酱2瓶,柱侯酱1瓶,豆瓣酱1千克,辣妹子2瓶,红汤火锅低料1代350克,蚝油100克,排骨酱1瓶,老干妈豆瓣酱1瓶,花生酱1瓶,红油1千克,将各种原料一起炒香既可

2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。

脆浆

1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。

奇香酱;

有特殊的香气,可以增加卤水的香味,同时味辛,微苦,可以在药店购买。

制法:

姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。

紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

油料:

以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。

汤料:

上海白醋
1.5千克,大红浙醋210克,麦芽糖80克,白酒15克,食粉5克,混合一起小火熬制麦芽糖融化即可。

麦芽酚40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

浓汤用料比例 :

5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。

这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。

4.将调料、香料包、蔬菜,放入汤料中,继续中火熬制1小时。

使用贴士:

4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。

熬制方法:

配方一

香料:

答:

有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。

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