大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

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首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数,一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色,相应地美拉德反应越旺盛,同时丙烯酰胺产生也越高。
例如薯条(364~587微克/千克)、薯片(751~1044微克/千克)、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”,关键是这些食物我们吃得量大,甚至有的人拿来按顿吃,所以总体摄入量会很高。与这些丙烯酰胺高手相比,大蒜炝锅所持进去的那点量还排不上号呢。

最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧。那么,大蒜炝锅真的能致癌吗?

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

【2】T Guérin .EVALUATION OF CERTAIN CONTAMINANTS IN FOOD – WHO
Technical Report Series, No. 959, 2011

专家表示,炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质,其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”,是指食物加工烹调中的非酶褐变现象,它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

文/李园园(中国注册营养师)

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原标题:大蒜炝锅真的致癌吗?营养学家这样说

Ps:大蒜中的大蒜素在动物和细胞实验中显示出一定的抗癌作用。统计学数据也显示大蒜摄入量与胃癌有一定负相关性。不过大蒜素对热不稳定,在加热情况下有效成分含量大大降低,也就是说熟吃大蒜抗癌作用非常渺茫。

  大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要用大蒜炝锅,就一定会增加致癌危险

再回到这个节目中,栏目组也检测了蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾的丙烯酰胺含量,不过只是轻描淡写地告诉大家确实检测出了丙烯酰胺,但是特别重要的信息—-含量多少却没有告知。另外,即便其中含有丙烯酰胺,也不能确定就是大蒜炝锅产生的,其中的其他食材也可能“贡献”一定的量。但是节目嘉宾却据此把大蒜说成“毒蒜”,把大蒜炝锅的菜说成“致癌”,实属危言耸听。而且节目中还言丙烯酰胺可在体内“积累”,更是不科学。

由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

大约500年前,瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道:“所有东西都含有毒素,没有任何东西是完全无毒的,剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。

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【3】食物中到底有多少丙烯酰胺?_范志红等

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室,研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量,发现炒大蒜会产生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,炝锅时大蒜只是作为配料,一般用几克大蒜就足够了,能产生的丙烯酰胺实在有限。

二、产生归产生,不过大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

在炒制的大蒜中,1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺(
参照香港食物安全中心的检测)。假如每次炝锅用10克大蒜(大概是2~3个中等大小的蒜瓣),那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据,或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度,所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。

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如果真的想控制丙烯酰胺,那些高温油炸、焙烤、烧烤、高温爆炒的食物才是重点。因为烹调温度在120~180摄氏度之间是最容易大量产生丙烯酰胺的“合适”温度,而油炸、熏烤大都在这个温度区间,中招可能性更大。

不过,还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估,我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克(体重)。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

当然,丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,为减少丙烯酰胺的摄入,在用大蒜炝锅的时候油不要太热,蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,减少丙烯酰胺带来的影响。(罗珊珊)返回搜狐,查看更多

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

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不过这个数据仅限于参考,因为2011年发布的一项WHO技术报告中指出,每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。

部分参考资料:

由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

从这个角度来说,无论用大蒜还是葱花炝锅,避免大蒜或葱花变焦黄之前立即下菜,有利于控制炒菜温度。而且炒制时间不要太久,菜熟立即出锅,相对来说更营养健康。因为炒制时间越长、温度越高,产生的致癌物也越多。

部分参考资料:

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所以这些并不太一致的数据也再次证实了丙烯酰胺致癌结论不充足的事实。我们姑且按照最低限2.6微克/公斤来计算,对于一个50公斤体重的人而言,每天即便摄入高达130微克丙烯酰胺依然属于安全范围。

当然高温烹调下的食物不仅仅会存在较多的丙烯酰胺,还可能含有杂环胺、苯并芘等明确的致癌物。这也是我们为什么倡导低温烹调的根本原因所在。

2010年发表在《Food & Chemical
Toxicology》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量(TDI)为2.6-16微克/公斤(体重)。也就是说在这个量范围内是非常安全的,超过这个量未必会致癌,只不过风险可能会上升。

究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。
(好久前公号上的该视频就已经被删除了….)

当然如果能够选择水焯、凉拌、蒸/煮/炖等烹调方式的话,最好用这些温度不超过100摄氏度的方式更好,几乎不用担心加热产生致癌物的问题。
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食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

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